Siz belki adını bile duymadınız ama sadece yöresinin endemik bitkileriyle beslenen Karayaka kuzusu çoktan Slow Food’un koruma altına alınması gereken türler listesine ve yurt dışından yemek yazarlarının radarına girdi…
Karayaka Kuzusu
Siz belki adını bile duymadınız ama sadece yöresinin endemik bitkileriyle beslenen Karayaka kuzusu çoktan Slow Food’un koruma altına alınması gereken türler listesine ve yurt dışından yemek yazarlarının radarına girdi…
Menşei belirsiz ürünler arttıkça sağlıklı ve doğal beslenmeye giden yola daha çok baş koyar olduk. Sadece yöresinin endemik bitkileriyle beslenen Karayaka kuzusu bu bağlamda iyi bir alternatif. Siz belki ismini yeni duyuyorsunuz ama o çoktan Slow Food’un koruma altına alınması gerekenler listesine girdi, yurt dışından yemek yazarları bu özel ırkın hikayesi için Samsun yaylalarına çıktı, ünlü şefler bu lezzetin peşinde…
İbrahim Uyanık, Koç Üniversitesi İşletme Bölümü mezunu. Samsun Bafralı bir ailenin oğlu. Üniversiteyi bitirdikten sonra farklı işlerde çalışıyor deneyim kazanmak üzere. Ama aklı hep çocukluğunun geçtiği Bafra’nın köyünde, yaylasında ve babasının “bir şey yapmalı, sürekliliğine destek olmalıyız” dediği Karayaka kuzularında. Ne de olsa Karadenizli, inatçılık serde var. Kafayı takmış bir kez, ne yapıp edip dönecek ata toprağına. Bu arada boş durmuyor, fırsatını buldukça Şahinkaya köyünde hayvancılıkla uğraşan akrabası Hasan amca ve oğullarıyla vakit geçiriyor. Çevre yaylaları dolaşıp Karayaka üretimini hiç suni yem kullanmadan tamamen doğal yollarla yapanları tespit ediyor, yayladan yaylaya değişen lezzet farklarını gözlemliyor.
Saf bir ırk
Köylü köyde kalmalı bildiği işi yapmalı diyen babası İsmail Bey ve London School of Economics’te yüksek lisans yapmış olan ablası Nazlı’nın desteğini de arkasına alarak kolları sıvıyor. Bölgedeki Nebyan Dağı’nın adını verdiği markasını kurarak tüm enerjisi ve tutkusuyla girişiyor işe. Her şeyden önce ilk amaç bu özellikli ırkın korunmasını sağlamak, üretiminin devamlılığına destek olmak. Bu vesile ile bölgede tekrar canlanacak olan hayvancılıkla şehre göçün azalacağını düşünüyor.
Peki nedir Karayaka’nın özelliği? Her şeyden önce saf bir ırk. Sinop’un doğusundan başlayarak Samsun, Ordu ve Tokat’ın kuzeyinde yetişiyor. Meşhur Tokat kebabının hası Karayaka ile yapılıyor. Sadece yüksek rakımda varlığını sürdürebiliyor. Daha aşağılara indirildiğinde kilo kaybediyor, hastalanıyor, üreyemiyor. Popülasyonu oldukça düşük. Türkiye’deki küçükbaş popülasyonunun toplam yüzde 3-3.5 civarını oluşturuyor. Doğal ortamında sadece endemik bitkiler ve kekikle beslenen hayvanların lezzeti tartışılmaz. Karayaka’nın kuyruğu kamçı gibi, yağsız. Vücudundaki yağ kuyrukta birikmeyip eşit şekilde dağılmış, bu da etini daha makbul ve leziz kılıyor.
Nuh’un Ambarı listesinde
Karayaka, Slow Food’un Balkanlarda yürüttüğü Essedra Projesi içinde yer alan, koruma altına alınması gereken ürünlerin envanterinin tutulduğu Nuh’un Ambarı listesine Türkiye’den giren 49 üründen biri. Geçtiğimiz günlerde Fool Magazine adlı gastronomi dergisinin editörleri Danimarka’dan gelerek İbrahim’le birlikte yaylada birkaç gün geçirip hikayesini kaleme aldılar. Dünyanın en iyi 100 lokantasından Mikla’da sadece Karayaka kullanılıyor.
Her şey iyi hoş ama bir yandan işin sürekliliği açısından para da kazanmak gerek. Gördüğüm kadarıyla İbrahim’in işini iyi yapabilme hırsı ve tutkusu şu an için para kazanmanın çok daha önünde. Talep olmasına rağmen restoran ve otel gibi toplu tüketim yerlerine ürününü vermiyor. Sadece Mikla ile çalışıyor ve meşakkatli bir operasyonla evlere servis yapıp insanları sağlıklı, lezzetli etle buluşturuyor. Kilo alsın diye mermer tozu katılmış yemlerle beslenen hayvanların etinden köşe bucak kaçan bizler için Karayaka sağlıklı ve lezzetli bir alternatif. Ama bundan öte, Uyanık ailesinin yörede hayvancılığın gelişmesi ve bu ırkın korunması adına önayak olduğu çalışmalar takdire şayan.
Yayladan eve kadar süren macera
İbrahim UYANIK, Şahinkaya Köyü ve yaylalarında Hasan amcayla ürettiklerinin dışında çevre yaylalardan da ürün alıyor ama kılı kırk yararak. Fabrikasyon yemle beslenmiş olanların yanına yaklaşmıyorlar. Sadece doğal besi kuzuları alıyorlar ki İbrahim’in dediğine göre bu noktada Hasan amcanın tecrübesi devreye giriyor. Ağıla girdikleri anda oradaki kokudan, ellediğinde kuzunun vücut yapısından Hasan amca o kuzunun nasıl beslendiğini hemen anlıyor. Sonrasında yayladan indirilen hayvanlar Samsun’da mezbahada karkas haline getiriliyor, soğuk hava kamyonetleriyle İstanbul’a taşınıp fason olarak çalıştıkları bir et işleme tesislerine getiriliyor. Burada her bir karkas ortadan ikiye bölünüp işleniyor; pirzola, incik, haşlamalık… İnternet sitelerinden satılıp özel ambalajlarıyla kapıya kadar servis ediliyor.
